Оригинальные студенческие работы


Дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания

Срок хранения и реализация рубленых п. А вот на производственном комбинате в мясном цехе после приемки и хранения сырья мясо размораживают, при медленном размораживании.

  • Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение;
  • В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса;
  • Каши рассыпчатые имеют полностью набухшие зерна, хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяются друг от друга.

Этот процесс длится 3-5 суток. После размораживания, мясо обмывают теплой водой, затем его подвешивают на крючья и обмывают проточной водой, обсушивают, пропускают через фильтры. После обсушивания полутуши делят на отрубы, затем отдельные части подвергают полной или частной обвалки, производят жиловку, удаляя грубую пленку, сухожилия, а после этого делают зачистку.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают п. При поступлении мяса мелкого скота дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. По кулинарному назначению п. Мясо — продукт скоропортящийся, поэтому его запас на предприятии минимальный, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. При приготовлении крупнокусковых, мелкокусковых и порционных п.

А вот для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделия при обжарке красивой корочки применяют панировку. Панируют в муке, молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе. В цехе производится предварительная обработка рыбы.

Дневник-отчёт практики по профилю специальности (Технолог продуктов общественного питания)

Мороженую соленую рыбу вымачивают, очищают от чешуи, удаляют плавники и голову, плечевые кости, затем потрошат и промывают. В основном на предприятие поступает дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания. Существует несколько видов разделки: Порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Для фарширования, рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника.

После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы, затем удаляют. Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки. Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют пищевые и не пищевые.

  • Изучает структуру предприятия общественного питания, состав его помещений;
  • Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

К пищевым отходам относятся: Пищевые отходы рыб используются, для варки бульонов, мясо используют супов, студней, фаршей; хрящи используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы для приготовления фаршей. Куски между прочим нарезают поперек волокон.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют филе, нарезанное кусочками, добавляют черствый, пшеничный хлеб, замоченный в воде. Затем соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий.

Способ его приготовления такое же, как и котлетной массы, только хлеб замачивают в молоке, и эту массу дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания через мясорубку несколько раз, после добавляют яйцо и тщательно перемешивают. Готовую взбитую Кнельную массу разделывают в виде клецек и варят в подсоленной воде.

На производство поступают кролики и уже потрошеные куры. Птицу размораживают, промывают проточной водой, удаляя загрязнения и сгустки крови, затем обсушивают. А вот тушки кролика немного иначе, вначале срезают клейма, удаляют горловину, шейный последний позвонок, промывают используют в приготовлении. Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов.

А делается это так: Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 5 вида бульона: При варке бульонов в него переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания варят: Для приготовления щей в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15, 20 мин.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи со сметаной, зеленью, куском мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.

Дневник Отчет По Практике Технология Общественного Питания

Для приготовления борща — в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин. Если борщ готовят из вареной свеклы, то после капусты закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу.

Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщовой заправкой. Подают со сметаной и зеленью, реализуют в течение 1-2 ч. Рассольник — в кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Дневник по учебной практике по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Солянка — в кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, а вот в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Также солянку можно заправлять сметаной перед окончанием варки. Хранить рекомендуется не более 2ч. Наиболее питательный суп, так это с овощами. Набор овощей для супа разнообразен: Отпускают с зеленью и сметаной Прозрачный суп варят из говяжьих костей, из круп, из рыбных пищевых отходов и рыбной дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания.

Заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пенку и жир.

  • Изучить ассортимент овощных полуфабрикатов, ознакомиться с производственной программой овощного цеха ресторана;
  • Определение норм отходов и потерь при механической кулинарной обработке;
  • Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности;
  • В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса;
  • Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами;
  • Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку кореньподпеченный репчатый лук, морковь, соль. Если бульон получился мутным, то его осветляют, делают оттяжку. Отпускают бульон с разными гарнирами: Супы молочные готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами, на смеси молока и воды. Макароны, крупа из цельных зерен, а вот овощи варят отдельно в воде до полуготовности, так как они плохо развариваются в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при длительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшается. В конце варки супа добавляют соль, сахар, отпускают со сливочным маслом или маргарином.

Безжировую красную пассировку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре и варят около 1ч. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Мучная пассировка бывает красная и белая. Красную пассировку применяют для дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания красных соусов, иногда грибных.

Муку пассируют до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания сметане.

Дневник по производственной практике по пм 04Технология продукции общественного питания

В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. Варят крупы на воде, бульоне, молоке, молоке разведенном водой, на фруктовых отварах.

В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара, жидкость доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят, пока крупа поглотит всю влагу, затем накрывают крышкой и доводят кашу до готовности.

В процессе упаривания кашу не перемешивают, а вот готовую кашу взрыхляют. По консистенции делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятые для варки.

К рассыпчатым, вязким, жидким изделиям из каш относятся пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, плов. Каши рассыпчатые имеют полностью набухшие зерна, хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяются дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания от друга. В вязкой каше зерна хорошо разварены. Она представляет собой густую массу. Жидкая каша имеет полностью набухшие зерна, хорошо разваренные, утратили свою форму.

Все эти каши не допускают привкус горечи, затхлый запах или запах подгорелой каши. Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность — золотисто-желтую или светло-коричневую, пористую консистенцию.

Изделия полностью пропечены, зерна круп полностью проварены. Вкус и запах полностью без дефектов. Запеканки готовят из различных круп, сладкие, с творогом изюмом. Для запекания варят вязкую и дневник отчет по учебной практике технолог общественного питания кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Запеканки подают с фруктовыми сиропами и соусами или со сметаной. Пудинги подают со сладким соусом. Котлеты подают со сметаной, грибным соусом.

Дневник-отчёт практики по профилю специальности (Технолог продуктов общественного питания)

Для приготовления блюд из бобовых изделий бобы варят, перед варкой их перебирают, удаляют примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза. Бобовые заливают холодной водой из расчета 2. Затем варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но не прерывном кипении. Варят от 45мин до 2ч.

VK
OK
MR
GP