Оригинальные студенческие работы


Дипломная работы по технологии мяса

Основные компоненты мяса и мясных продуктов. Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности. Состав колбасных изделий различных производителей.

Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов.

Курсовая технология мяса и мясных продуктов

Реакция на свободный аммиак. Клеймение полутуш говядины и свинины. Жиловка мяса - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки. Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Дипломная работы по технологии мяса требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов.

Специфика правил транспортировки данных продуктов. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке. Изменения состава и пищевой ценности.

Технология приготовления блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Определение прозрачности и аромата бульона. Определение аммиака по Несслеру. Реакция на свободный аммиак, сероводород.

Физико—химические исследования и дипломная работы по технологии мяса оценка мяса, мясных и колбасных изделий. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Органолептическое и химическое исследование мясных продуктов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Пищевые бактериальные токсикозы кокковой этиологии. Выращивание и предубойное содержание животных. Первичная переработка, холодильная обработка и хранение мяса. Разделка, обвалка и жиловка туш. Органолептические методы исследования мяса на свежесть.

  • Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят — только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат — на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок — на животе и в виде прерывистой полоски на спине;
  • Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах;
  • Определение аммиака по Несслеру;
  • В зависимости от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта;
  • Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины;
  • Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках.

Классификация и показатели качества. Микробиологические процессы, происходящие в мясе. Условия хранения дипломная работы по технологии мяса и мяса птицы, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, консервов.

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Удаление сухожилий, пленок, хрящей. Размораживание мяса в специальных камерах медленным или быстрым способом. Определение химического состава мяса. Характеристика технологии приготовления и ассортимента мясных жареных блюд.

Изучение видов тепловой обработки мяса. Обзор требований к качеству блюд из жареного мяса.

VK
OK
MR
GP