Оригинальные студенческие работы


Дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский

Дипломная работа рыба с луком по ленинградски - nm

Организация производства предприятий общественного питания. Составить калькуляционную карточку блюда; изделия. Произвести расчет калорийности данного блюда; изделия. Введение Клина — от латинского поварское. Кулинария — искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание изобретал всевозможные способы его приготовления. Искусство поваров всегда ценилось. Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты.

Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое. На русскую кухню оказала большое влияние французская.

Дипломная работа на тему Обработка рыбы. Блюда из рыбы

Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение. Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием "Искусство французской кухни".

Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола. Основоположником русской научной кулинарии стал Д,В, Каншин — пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

В области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: За каждым названием блюд — строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов. Настоящий кулинар должен знать не только химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимо овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи. Работа повара должна нести в себе элементы и творчества искусства.

Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но ни когда не смогут придать блюду вкусовой букет. Путь к мастерству начинается с умения нарезать овощи, положить красиво на тарелку гарнир и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо — значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. Здесь наиболее ярко появляется искусство повара, тот характерный дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский, по которому легко отличить работу мастера.

Постепенно у каждого кулинара появляются свои маленькие тайны, с помощью которых он придает блюду неповторимость. Вершиной мастерства является разработка и создание новых блюд. Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Товароведение Характеристика сырья используемого для приготовления блюда изделия. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают все виды рыб. Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли. Для удлинения сроков хранения охлажденной дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский применяют антисептики и антибиотики — вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Запах должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Не допускается к использованию охлажденная рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом в жабрах или поверхностной слизи. Упаковывают охлажденную рыбу в бочки до 150 литров, в деревянные ящики различной вместимости. Такая рыба может поступать на предприятие в виде мороженого филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы и костей.

Рыбное филе может дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский с кожей и без кожи. Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, осетровых, карповых, а также из судака, сома, морского окуня и др. По качеству мороженное рыбное филе на сорта не делится.

Филе укладывают в виде брикетов, и замораживают до температуры — 18 градусов.

Дипломная работа. специальность: повар, кондитер

Брикеты должны быть правильной формы, чистые, с ровной поверхностью, естественной окраски, при ударе создавать отчетливый и ясный звук. Консистенция после оттаивания плотная, запах свежей рыбы, без посторонних запахов. Упаковывают мороженую рыбу в ящики, бочки, корзины. Мороженое рыбное филе упаковывают в ящики или короба из гофрированного картона. Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника прессованием или экстракцией.

  • Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах;
  • Приготовление полуфабрикатов Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами;
  • По строению скелета рыбы делятся на хрящевых осетровые и миноговые и костистых все остальные виды рыб;
  • В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой;
  • Употребляется в свежем виде, для салатов.

Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, а также прессовое подсолнечное масло: Используют подсолнечное масло для заправки сельдей, салатов, жарки рыбы и овощей.

Пирожное песочное "Краковское" Мука Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или прибором фотолитром цветомер. Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого.

Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий.

Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность: Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Рыбные блюда

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость.

Блюда из жареной рыбы

Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом.

Сахар Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Блюда из жареной рыбы

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский зависит от температуры. В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей, до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Легко усваивается, так как жир в масле разбит на мельчайшие шарики и его составные части имеют низкую температуру плавления.

Применяется масло для приготовления теста и кремов. Сливочное масло выпускается следующих видов: Основными недостатками масла являются потемнение верхнего слоя, прогоркание, крошливость, посторонние привкусы. Качество масла оценивают органолептическим путем по бальной системе. Масло с металлическим, горьким и плесневелым привкусом к реализации не допускаются. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают.

Хранят масло при температуре 2-7 градусов в темном помещении. Под воздействием света и кислорода масло портится. Меланж Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции. Мороженые белок дипломная работа рыба жареная с луком по ленинградский желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу. Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов. Размораживают меланж непосредственно перед использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой.

Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите при 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится. Углекислый аммоний Сода и углекислый аммоний относятся к химическим разрыхлителям.

VK
OK
MR
GP